Code NAF 10.71C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

L’odeur du pain frais qui embaume les rues françaises chaque matin est l’œuvre des artisans classés sous le code NAF 10.71C. Ce secteur, pilier de l’identité gastronomique française, représente l’un des réseaux d’artisanat les plus denses du territoire avec près de 35 000 établissements répartis dans l’Hexagone. La boulangerie-pâtisserie française, inscrite au patrimoine culturel immatériel national, constitue un écosystème économique unique où traditions séculaires et innovations contemporaines se rencontrent quotidiennement. Cette catégorie d’activité se distingue des codes NAF voisins par sa dimension artisanale et sa vente directe aux consommateurs, constituant ainsi un maillon essentiel de la vie économique et sociale des quartiers et villages français.

Présentation détaillée du code NAF 10.71C

Le code NAF 10.71C « Boulangerie et boulangerie-pâtisserie » s’inscrit dans la division 10 (Industries alimentaires), au sein du groupe 10.7 (Fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires), et plus précisément dans la classe 10.71 (Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche). La nomenclature française y ajoute une spécification propre avec ce code qui distingue l’activité artisanale de la production industrielle.

Cette classification concerne spécifiquement les établissements qui cumulent trois caractéristiques essentielles :

• La fabrication à caractère artisanal de pains et de pâtisseries fraîches
• La vente au détail directement aux consommateurs
• La consommation rapide sur place possible mais non prédominante

Une définition réglementaire précise

Le statut de boulangerie en France obéit à une définition juridique stricte. Selon le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, ne peut s’intituler « boulanger » et utiliser l’appellation « boulangerie » que le professionnel qui assure lui-même les différentes étapes de fabrication du pain, de la sélection des farines au pétrissage, façonnage, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final. Cette spécificité française protège le savoir-faire artisanal et distingue ce code d’activités similaires dans d’autres nomenclatures internationales.

Activités couvertes par le code 10.71C

Fabrications artisanales de base

Le cœur de métier des entreprises classées sous le code 10.71C comprend :

• La fabrication quotidienne de pains traditionnels (baguette, pain de campagne, pain complet, etc.)
• La préparation de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, etc.)
• L’élaboration de pâtisseries fraîches (tartes, gâteaux, entremets, etc.)
• La confection de produits salés (quiches, pizzas, sandwichs, etc.)

Cette activité implique un processus complet allant de la réception des matières premières (farines, beurre, œufs, etc.) jusqu’à la vente des produits finis, en passant par toutes les étapes de transformation artisanale.

Activités complémentaires fréquentes

Les entreprises relevant du code 10.71C peuvent également proposer :

• La vente de confiseries et chocolats
• Des prestations traiteur pour petits événements
• Des services de petite restauration sur place
• La vente de boissons non alcoolisées à consommer sur place ou à emporter

Il est important de noter que certaines activités connexes peuvent nécessiter des codes NAF secondaires, notamment lorsque l’activité de restauration devient significative ou lorsque la vente de produits d’épicerie représente une part importante du chiffre d’affaires.

Exclusions notables

Le code 10.71C exclut explicitement :

• La fabrication industrielle de pain et pâtisseries (code 10.71A)
• Les terminaux de cuisson sans fabrication (code 10.71B)
• La pâtisserie exclusive sans boulangerie (code 10.71D)
• Les activités de restauration avec service à table (code 56.10A)

Statistiques et chiffres clés du secteur

La boulangerie-pâtisserie artisanale représente un poids économique considérable en France avec :

• Environ 35 000 entreprises artisanales sur le territoire français
• Plus de 180 000 emplois directs, dont près de 20 000 apprentis formés chaque année
• Un chiffre d’affaires annuel global estimé à 11 milliards d’euros
• Un panier moyen par client compris entre 4,50 € et 5,80 €

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, chaque établissement sert en moyenne 355 clients par jour, et le Français consomme en moyenne 58 kg de pain par an, bien que cette consommation soit en lente diminution depuis plusieurs décennies.

On observe également que 70% des achats de pain en France se font encore en boulangerie artisanale, contre 30% en grande distribution ou dans d’autres circuits. Cette résistance face à l’industrialisation démontre l’attachement culturel des Français à leur boulangerie de quartier.

Codes NAF apparentés à la boulangerie-pâtisserie

Pour bien comprendre le positionnement du code 10.71C, il est essentiel de le comparer aux classifications voisines :

Cette distinction est particulièrement importante pour les entrepreneurs souhaitant se lancer dans le secteur, car les régimes fiscaux, sociaux et réglementaires peuvent varier considérablement d’un code à l’autre.

Cadre réglementaire spécifique à la boulangerie-pâtisserie

Les acteurs du code NAF 10.71C sont soumis à un ensemble de réglementations spécifiques qui encadrent l’exercice de leur activité :

Réglementation du métier et du titre

La loi n° 98-405 du 25 mai 1998, complétée par le décret n°98-246 du 2 avril 1998, impose qu’au moins une personne dans l’entreprise possède une qualification professionnelle (CAP minimum ou expérience professionnelle équivalente) pour utiliser le titre d’artisan boulanger. Cette qualification est vérifiée lors de l’inscription au répertoire des métiers.

L’appellation « boulangerie » est également protégée et réservée aux établissements qui fabriquent le pain sur place, de la préparation de la pâte jusqu’à la cuisson finale (décret n°93-1074).

Réglementations sanitaires

Le secteur est soumis au règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui impose notamment :

• L’application des principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
• La formation du personnel aux règles d’hygiène
• La traçabilité des matières premières et des produits finis
• Le respect de la chaîne du froid pour les produits sensibles

Des contrôles réguliers sont effectués par les services de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Réglementation concernant l’information du consommateur

Depuis le règlement INCO (UE n°1169/2011), les boulangers-pâtissiers doivent obligatoirement informer leurs clients sur les allergènes présents dans leurs produits, même pour les produits non préemballés. Cette obligation a été renforcée par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 spécifique à la France.

Par ailleurs, l’arrêté du 9 mai 1995 modifié réglemente les températures de conservation des denrées périssables, particulièrement important pour les produits de pâtisserie contenant des crèmes ou des garnitures sensibles.

Encadrement des horaires de travail

Les boulangeries sont parmi les rares commerces concernés par une réglementation spécifique concernant les jours de fermeture hebdomadaire, qui varie selon les départements et arrêtés préfectoraux. Cette particularité s’explique par la nature artisanale de l’activité et la nécessité de protéger les conditions de travail dans un métier aux horaires atypiques.

Analyse sectorielle pour la prospection B2B

Profil type des entreprises du code 10.71C

Une analyse fine du tissu entrepreneurial de la boulangerie-pâtisserie révèle plusieurs segments distincts :

• La boulangerie artisanale traditionnelle : généralement une TPE avec 2 à 5 salariés, souvent structure familiale, CA annuel entre 200 000 € et 500 000 €
• La boulangerie-pâtisserie de quartier : entreprise de 5 à 10 salariés avec plusieurs apprentis, CA annuel entre 500 000 € et 900 000 €
• Les réseaux de boulangeries multi-sites : PME possédant plusieurs points de vente, 20 à 50 salariés, CA supérieur à 1 million d’euros
• Les boulangeries franchisées : rattachées à une enseigne nationale (Paul, Marie Blachère, etc.), format standardisé, 10 à 20 salariés

Cette segmentation permet d’adapter les approches commerciales en fonction de la taille et de la maturité de l’entreprise ciblée.

Opportunités de prospection par segment

Pour les fournisseurs et prestataires B2B, chaque segment présente des opportunités spécifiques :

Pour les fournisseurs de matières premières : Les réseaux et franchises recherchent des volumes importants avec tarification avantageuse, tandis que les artisans traditionnels privilégient la qualité et l’origine des produits (farines Label Rouge, beurre AOP, etc.).

Pour les équipementiers : Le renouvellement des fours, pétrins et autres équipements représente un investissement cyclique important (tous les 8-15 ans), avec des besoins différents selon la taille. Les boulangers indépendants sont sensibles au financement et au service après-vente local.

Pour les prestataires de services : L’accompagnement digital (site web, click & collect) constitue un marché en croissance, particulièrement depuis la crise sanitaire qui a accéléré les changements d’habitudes de consommation. L’analyse des données clients est elle aussi de plus en plus recherchée pour optimiser l’offre.

Pour cibler efficacement ce secteur, Datapult.ai vous permet d’identifier les boulangeries-pâtisseries correspondant précisément à vos critères de prospection, qu’il s’agisse de leur localisation, leur taille, leur ancienneté ou leur potentiel de développement.

Exploiter les données pour votre prospection en boulangerie-pâtisserie

Pour les entreprises souhaitant adresser le marché des boulangeries-pâtisseries de façon efficace, l’exploitation des données sectorielles offre un avantage concurrentiel certain. Plusieurs approches peuvent être particulièrement pertinentes :

Critères de ciblage spécifiques au secteur

• Géolocalisation affinée : La zone de chalandise d’une boulangerie est généralement limitée (300-500m en milieu urbain), rendant la densité par quartier particulièrement importante
• Ancienneté de l’équipement : Les besoins en renouvellement de matériel suivent des cycles prévisibles (10-15 ans pour les gros équipements)
• Structure juridique : Le statut (indépendant, franchise, groupe) influence fortement le processus décisionnel d’achat
• Présence digitale : L’existence ou non d’un site web, d’une activité sur les réseaux sociaux ou d’un service de commande en ligne permet d’identifier les établissements plus ouverts aux innovations

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie, malgré son ancrage traditionnel, connaît aujourd’hui des mutations importantes : diversification des offres, digitalisation des services, préoccupations écologiques accrues. Ces évolutions créent de nouvelles opportunités pour les fournisseurs capables d’accompagner cette transformation.

Impact du COVID-19 sur le secteur

La crise sanitaire a profondément modifié certaines habitudes de ce secteur traditionnel. Alors que les boulangeries de centre-ville ont généralement connu des baisses d’activité (jusqu’à -30% dans certaines zones de bureaux délaissées pendant les confinements), celles situées dans les zones résidentielles ont souvent bénéficié d’un regain d’intérêt. Plus significativement, cette période a accéléré l’adoption de nouvelles technologies : systèmes de commande en ligne, paiement sans contact, diversification vers la livraison à domicile.

Les prestataires proposant des solutions adaptées à ces nouveaux besoins (infrastructure digitale légère, solutions de fidélisation client, outils de gestion prévisionnelle) disposent donc d’un marché réceptif, particulièrement auprès des établissements ayant déjà entamé cette transition numérique.

Pour réussir votre prospection auprès des entreprises du code NAF 10.71C, une connaissance approfondie de leurs spécificités réglementaires, économiques et organisationnelles constitue un atout majeur. L’utilisation d’outils d’analyse et de segmentation permet d’affiner votre ciblage et d’adapter votre discours commercial aux préoccupations réelles de ces professionnels exigeants qui, malgré leur attachement à la tradition, doivent constamment innover pour répondre aux attentes évolutives de leurs clients.