Le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie représente un véritable pilier du patrimoine gastronomique français. Avec près de 35 000 établissements répartis sur l’ensemble du territoire, ces commerces de proximité jouent un rôle essentiel dans la vie quotidienne des Français, pour qui le pain demeure un produit de consommation emblématique. La classification NAF 47.24Z encadre précisément cette activité artisanale et commerciale distincte des grandes surfaces alimentaires. Cette catégorie englobe les boutiques spécialisées dans la vente au détail de produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie, qu’ils soient de fabrication propre ou achetés à des fabricants externes pour être revendus sans transformation majeure. Entre tradition et innovation, ce secteur fait face à des enjeux économiques et concurrentiels spécifiques qui méritent une analyse approfondie.
Panorama économique du secteur
Le commerce spécialisé de pain, pâtisserie et confiserie constitue un segment dynamique de l’économie française, représentant un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’euros. Ce secteur se distingue par sa densité remarquable, avec une boulangerie-pâtisserie pour environ 1 800 habitants en moyenne nationale, bien que cette proportion varie considérablement selon les régions.
Contrairement aux idées reçues, le secteur n’est pas en déclin mais connaît une transformation profonde de son modèle économique. Si le nombre d’établissements indépendants traditionnels a diminué d’environ 30% depuis les années 1990, on observe simultanément une croissance des chaînes organisées et des concepts innovants, particulièrement dans les zones urbaines.
Un secteur en pleine mutation
Les commerces relevant du code 47.24Z font face à plusieurs défis majeurs : la concurrence des grandes surfaces proposant du pain à prix attractif, l’évolution des habitudes alimentaires avec une demande croissante pour des produits sains et spécifiques (sans gluten, bio, vegan), et l’émergence de nouvelles attentes des consommateurs concernant l’expérience d’achat.
Parallèlement, on constate l’apparition de nouveaux modèles économiques comme les boulangeries-snacking qui diversifient leur offre vers la restauration rapide, ou les boutiques haut de gamme positionnées sur des créations pâtissières d’exception. Ces évolutions démontrent la capacité d’adaptation d’un secteur profondément ancré dans la culture française.
Définition et classification
Le code NAF 47.24Z correspond spécifiquement au “Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé”. Cette nomenclature s’inscrit dans une hiérarchie précise:
- Section G : Commerce ; réparation d’automobiles et de motocycles
- Division 47 : Commerce de détail, à l’exception des automobiles et des motocycles
- Groupe 47.2 : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé
- Classe 47.24 : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
- Sous-classe 47.24Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
Cette classification établie par l’INSEE distingue clairement ces commerces spécialisés des autres formes de distribution alimentaire. Un point essentiel à noter est que ce code concerne spécifiquement l’activité de vente au détail et non la fabrication elle-même des produits, qui relève d’autres codes NAF (comme le 10.71Z pour la fabrication de pain et pâtisserie fraîche).
Distinction importante avec les artisans-producteurs
Une subtilité majeure de cette classification réside dans la distinction entre les points de vente qui fabriquent leurs produits (artisans boulangers-pâtissiers) et ceux qui revendent principalement des produits achetés à des fabricants. Les premiers relèvent généralement du code 10.71Z, tandis que les seconds s’inscrivent dans le code 47.24Z. Toutefois, de nombreux établissements exercent une activité mixte, combinant fabrication et revente, ce qui peut parfois complexifier leur classification.
Activités principales et secondaires
Activités incluses dans le code 47.24Z
Le périmètre du code NAF 47.24Z englobe plusieurs types d’établissements et d’activités commerciales:
- Terminaux de cuisson proposant des produits de boulangerie cuits sur place à partir de pâtes préparées ailleurs
- Points chauds de vente de pain et viennoiseries
- Boutiques spécialisées en pâtisserie ne fabriquant pas leurs produits
- Commerces de détail de confiseries et chocolats
- Points de vente exclusifs de certaines marques de pâtisserie ou confiserie
- Dépôts de pain non rattachés à une boulangerie-fabricante
Ces commerces se caractérisent par une activité principale centrée sur la vente au détail, même si certaines opérations de finition ou de cuisson peuvent être réalisées sur place.
Exemples concrets d’activités secondaires fréquentes
Au-delà de leur activité principale, les commerces classés sous le code 47.24Z développent souvent des activités complémentaires:
- Vente de produits d’épicerie fine en complément des confiseries
- Service de petite restauration sur place (formules petit-déjeuner, goûter)
- Commercialisation de boissons non alcoolisées
- Vente de glaces artisanales en période estivale
- Organisation d’ateliers dégustation ou démonstration
- Service de commandes personnalisées pour événements
Ces activités secondaires contribuent significativement à la rentabilité de ces commerces, leur permettant de diversifier leurs sources de revenus et d’attirer une clientèle plus large.
Tendances et évolutions du marché
Le secteur du commerce spécialisé de pain, pâtisserie et confiserie connaît plusieurs évolutions majeures qui redessinent progressivement son paysage économique.
La montée en puissance des réseaux et franchises
Les chaînes organisées comme Marie Blachère, Ange, La Mie Câline ou Paul connaissent une croissance soutenue, avec un modèle économique basé sur la standardisation des processus, des économies d’échelle en approvisionnement, et une identité de marque forte. Ces réseaux représentent désormais près de 15% du marché en valeur et continuent de se développer, particulièrement dans les zones à fort passage.
Cette tendance s’accompagne d’une professionnalisation accrue de la gestion, avec l’adoption d’outils marketing et de fidélisation jusqu’alors peu utilisés dans ce secteur traditionnellement familial.
Premiumisation et spécialisation
Face à la concurrence des enseignes de masse et de la grande distribution, de nombreux commerces indépendants adoptent une stratégie de différenciation par le haut. On observe ainsi:
- L’émergence de boutiques spécialisées dans un seul produit (macarons, éclairs, choux…)
- Le développement de concepts premium autour de pâtissiers-créateurs
- La valorisation des produits d’exception (chocolats grands crus, confiseries artisanales)
- Des offres centrées sur des régimes alimentaires spécifiques (sans gluten, vegan)
Cette orientation vers des produits à plus forte valeur ajoutée permet de maintenir des marges satisfaisantes dans un contexte de hausse des coûts de production et de loyers commerciaux.
Le saviez-vous ?
Le prix moyen d’une baguette tradition dans un commerce relevant du code 47.24Z est environ 15% moins élevé que dans une boulangerie artisanale classique (code 10.71Z). Cette différence s’explique notamment par l’absence des coûts liés à la production complète sur place. En revanche, pour les produits de pâtisserie fine, l’écart de prix tend à s’inverser, les boutiques spécialisées 47.24Z positionnées sur le segment premium affichant souvent des tarifs supérieurs aux artisans traditionnels.
Environnement réglementaire
Les commerces de détail spécialisés dans la vente de pain, pâtisserie et confiserie sont soumis à un cadre réglementaire spécifique qui diffère sensiblement de celui des artisans-fabricants.
Réglementation commerciale spécifique
L’une des particularités réglementaires concerne l’appellation des établissements. Contrairement aux idées reçues, un commerce classé 47.24Z ne peut légalement utiliser l’enseigne “boulangerie” s’il ne fabrique pas son pain sur place. Selon le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, seuls les établissements qui assurent eux-mêmes toutes les étapes de fabrication du pain peuvent utiliser cette dénomination. Les points de vente concernés par le code 47.24Z doivent donc utiliser des appellations comme “terminal de cuisson”, “point chaud” ou “dépôt de pain”.
Cette distinction est régulièrement contrôlée par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et peut donner lieu à des sanctions en cas d’infraction. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française reste particulièrement vigilante sur ce point pour protéger l’artisanat traditionnel.
Normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Même s’ils ne fabriquent pas leurs produits, ces commerces sont soumis aux exigences du Paquet Hygiène européen et doivent impérativement:
- Mettre en place une démarche HACCP adaptée à leur activité
- Assurer la traçabilité des produits commercialisés
- Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène
- Respecter la chaîne du froid pour les produits concernés
- Informer correctement le consommateur sur les allergènes présents dans les produits
La réglementation relative à l’information du consommateur a été considérablement renforcée ces dernières années, notamment concernant l’affichage des allergènes (règlement INCO UE n°1169/2011) et l’origine des produits, avec une obligation particulière depuis 2020 d’indiquer clairement si les produits ont été décongelés avant vente.
Codes NAF connexes et différences
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie comprend plusieurs codes NAF complémentaires ou concurrents qu’il convient de bien distinguer pour comprendre l’écosystème complet.
| Code NAF | Intitulé | Principales différences avec 47.24Z |
|---|---|---|
| Code NAF 10.71Z | Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche | Activité de production artisanale avec fabrication sur place (boulangeries traditionnelles) |
| Code NAF 10.82Z | Fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie | Production industrielle ou artisanale de chocolats et confiseries |
| Code NAF 10.72Z | Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation | Production industrielle de produits de longue conservation |
| Code NAF 47.11F | Hypermarchés | Vente de pain et pâtisserie au sein d’une offre alimentaire généraliste |
| Code NAF 56.10C | Restauration de type rapide | Vente de produits de boulangerie dans un cadre de restauration |
Cette diversité de classifications témoigne de la complexité de la chaîne de valeur dans ce secteur. Un même produit, comme une pâtisserie, peut ainsi relever de codes NAF différents selon qu’il est fabriqué artisanalement (10.71Z), produit industriellement (10.72Z), ou simplement revendu (47.24Z).
Il n’est pas rare que des entreprises évoluent entre ces différentes classifications au cours de leur développement. Par exemple, un artisan chocolatier relevant initialement du code 10.82Z peut ouvrir plusieurs boutiques de revente et voir son activité principale basculer vers le 47.24Z.
Stratégies de prospection B2B
Les commerces de détail classés sous le code NAF 47.24Z constituent une cible B2B intéressante pour de nombreux fournisseurs et prestataires. Voici les approches les plus pertinentes pour prospecter ce secteur.
Segmentation par taille et modèle économique
La première clé d’une prospection efficace repose sur une segmentation fine de ces commerces:
- Chaînes et franchises: Décisions centralisées, volumes importants, processus d’achat formalisés
- Indépendants premium: Recherche de différenciation, sensibilité à la qualité et à l’originalité
- Terminaux de cuisson indépendants: Forte sensibilité au prix, recherche d’efficacité opérationnelle
- Concepts spécialisés (chocolateries, confiseries): Besoins très spécifiques, importance de l’expérience client
Pour chaque segment, les arguments commerciaux et les interlocuteurs décisionnaires diffèrent sensiblement. Les réseaux structurés privilégieront généralement des contrats-cadres négociés au niveau national, tandis que les indépendants conservent une grande autonomie de décision mais disposent d’une capacité d’investissement plus limitée.
Opportunités sectorielles spécifiques
Certains domaines représentent des opportunités particulièrement prometteuses pour les prestataires B2B visant ces commerces:
- Solutions de digitalisation: Systèmes de caisse évolués, click & collect, présence en ligne
- Fournitures d’emballages personnalisés: Boîtes, sachets, packaging eco-responsable
- Aménagement de points de vente: Vitrines réfrigérées, mobilier, éclairage
- Solutions de fidélisation client: Applications, cartes de fidélité, marketing local
- Services de livraison spécialisés: Logistique du dernier kilomètre pour produits fragiles
La montée en gamme observée dans ce secteur ouvre également des opportunités pour les fournisseurs d’ingrédients ou produits différenciants, comme les préparations sans allergènes, les produits d’origine contrôlée ou les décorations innovantes.
Pour une prospection efficace, Datapult.ai propose des données segmentées et actualisées sur les commerces relevant du code 47.24Z, permettant de cibler précisément les établissements correspondant à vos critères commerciaux.
Zoom sur les tendances d’implantation géographique
On observe une concentration particulièrement forte de ces commerces dans les zones touristiques, les centres commerciaux premium et les nouveaux quartiers d’affaires. Cette répartition, différente de celle des boulangeries artisanales traditionnelles (10.71Z) plus uniformément distribuées sur le territoire, témoigne d’une stratégie d’implantation privilégiant les zones à fort pouvoir d’achat ou à forte densité de passage.
Les régions Île-de-France, PACA et Auvergne-Rhône-Alpes concentrent plus de 45% des établissements du secteur, avec une progression particulièrement dynamique dans les villes moyennes ces dernières années.
Exploiter les données pour votre ciblage commercial
Le secteur du commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé offre des perspectives intéressantes pour les prestataires B2B. Pour transformer ces opportunités en réussite commerciale, l’exploitation des données sectorielles s’avère déterminante.
Les commerces classés 47.24Z présentent plusieurs spécificités qui peuvent orienter votre approche commerciale. Contrairement aux boulangeries artisanales traditionnelles, ces points de vente accordent généralement une importance accrue à l’expérience client, à la présentation visuelle des produits et à la diversification de leur offre. Ce constat implique des besoins particuliers en matière d’aménagement de l’espace de vente, de solutions de merchandising et de formations du personnel.
Pour affiner votre ciblage, plusieurs critères clés peuvent être exploités:
- L’appartenance à un réseau ou une franchise (indicateur de processus décisionnels spécifiques)
- La surface commerciale (déterminante pour de nombreux investissements)
- La localisation (zone urbaine/touristique/commerciale influant sur le positionnement)
- Les horaires d’ouverture (indicateurs du modèle économique et de l’équipe)
- L’ancienneté (révélatrice des cycles d’investissement et de rénovation)
Ces données, correctement analysées et exploitées, permettent de construire des campagnes de prospection ciblées avec un taux de conversion significativement supérieur aux approches généralistes. Le dynamisme de ce secteur, conjugué à sa transformation accélérée, en fait un terrain particulièrement fertile pour les fournisseurs capables d’accompagner sa modernisation et sa montée en gamme.
