Le secteur de la fabrication de glaces et sorbets représente un segment gourmand et dynamique de l’industrie agroalimentaire française. Classé sous le code NAF 10.52Z, ce secteur englobe aussi bien les artisans glaciers traditionnels que les grandes unités industrielles de production. La France, avec sa tradition gastronomique d’excellence, occupe une place significative sur le marché européen des crèmes glacées et sorbets, proposant des produits qui allient savoir-faire ancestral et innovation gustative. Cette classification couvre l’ensemble des procédés de fabrication, de la préparation des mélanges jusqu’au conditionnement des produits finis, dans un cadre réglementaire particulièrement vigilant sur les aspects d’hygiène alimentaire et de chaîne du froid.
Panorama économique du secteur des glaces et sorbets
Le secteur de la fabrication de glaces et sorbets en France constitue un marché estimé à plus d’un milliard d’euros annuels. Ce segment de l’agroalimentaire présente la particularité d’être fortement saisonnier, avec près de 80% des ventes réalisées entre mai et septembre, tout en cherchant à étendre sa consommation sur l’année entière via l’innovation produit.
Le marché français de la glace se caractérise par une structure duale : d’un côté, quelques grands groupes industriels internationaux qui dominent la production de masse (Unilever, Nestlé, Mars), et de l’autre, un réseau dense de PME et d’artisans glaciers qui misent sur la qualité et l’originalité des produits. Cette dichotomie façonne l’ensemble du secteur, de l’approvisionnement à la distribution.
Évolution et tendances du marché glacé
Le secteur connaît une constante évolution, portée par des tendances de consommation qui valorisent de plus en plus :
- Les produits premium et artisanaux aux ingrédients naturels
- Les innovations gustatives avec des saveurs originales ou exotiques
- Les formulations répondant aux attentes nutritionnelles (moins sucrées, bio, sans additifs)
- Les alternatives végétales (glaces véganes) pour répondre aux préoccupations éthiques
- Les formats individuels et portions contrôlées pour une consommation nomade
Selon l’Association des Entreprises des Glaces, la consommation annuelle moyenne en France atteint environ 6 litres par habitant, un chiffre en progression mais encore loin des 12 litres consommés par les Américains ou les Scandinaves.
Définition et classification du code NAF 10.52Z
Le code NAF 10.52Z “Fabrication de glaces et sorbets” s’inscrit dans la section C dédiée aux industries manufacturières, et plus précisément dans la division 10 consacrée aux industries alimentaires. Cette classification appartient au groupe 10.5 qui englobe la fabrication de produits laitiers.
Dans la nomenclature hiérarchique de l’INSEE, cette activité s’articule selon la structure suivante :
- Section C : Industries manufacturières
- Division 10 : Industries alimentaires
- Groupe 10.5 : Fabrication de produits laitiers
- Classe 10.52 : Fabrication de glaces et sorbets
- Sous-classe 10.52Z : Fabrication de glaces et sorbets
Cette classification spécifique permet de distinguer clairement la fabrication de glaces et sorbets des autres activités de transformation laitière, en reconnaissant les particularités techniques et commerciales de ce secteur qui allie transformation alimentaire et créativité gastronomique.
Le saviez-vous ?
La crème glacée a des origines très anciennes : dès le 16ème siècle, Catherine de Médicis introduisait en France des recettes italiennes de sorbets. Mais c’est au 17ème siècle que le glacier sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvrait à Paris le célèbre café “Le Procope”, considéré comme l’un des premiers établissements dédiés aux glaces artisanales en Europe.
Activités principales et secondaires du code 10.52Z
Le code NAF 10.52Z englobe un ensemble d’activités spécifiques liées à la préparation et la commercialisation des crèmes glacées, glaces et sorbets. Les processus couverts vont de la conception des recettes jusqu’au conditionnement des produits finis.
Activités de production glacière incluses dans ce code
Les principales activités couvertes par cette classification comprennent :
- La fabrication industrielle de crèmes glacées et de glaces à base de lait
- La production de sorbets et desserts glacés à base de fruits ou d’eau
- La fabrication de spécialités glacées (bûches, entremets, pâtisseries glacées)
- L’élaboration de préparations pour glaces (bases, mix, inclusions)
- Le conditionnement et l’emballage des produits glacés
Cette classification couvre aussi bien la production artisanale, réalisée dans de petits laboratoires avec des procédés traditionnels, que la fabrication industrielle dans des usines automatisées à grande capacité.
Spécificités techniques du secteur
La fabrication de glaces et sorbets implique plusieurs étapes techniques distinctives :
- La préparation des mélanges (mix) avec dosage précis des ingrédients
- La pasteurisation pour garantir la sécurité alimentaire
- L’homogénéisation pour obtenir une texture onctueuse
- La maturation des mélanges en cuve réfrigérée
- Le turbinage qui incorpore l’air dans le mélange tout en le refroidissant
- Le durcissement rapide (hardening) pour la conservation
- Le conditionnement sous différents formats (bacs, cônes, bâtonnets, etc.)
Un élément caractéristique de ce secteur est l’impératif de maintien de la chaîne du froid à toutes les étapes, avec des équipements spécifiques de production et de conservation à très basse température (généralement inférieure à -18°C).
Tendances et évolutions du marché glacé
Le marché de la glace connaît des mutations significatives, influencées par l’évolution des attentes des consommateurs et les innovations technologiques. Plusieurs tendances de fond façonnent actuellement ce secteur.
Innovations produits et nouveaux segments
L’innovation constitue un moteur essentiel de croissance pour les fabricants de glaces et sorbets. On observe notamment :
- Le développement de gammes premium avec des ingrédients d’exception (vanille de Madagascar, chocolat grand cru, etc.)
- L’émergence des glaces fonctionnelles (protéinées, probiotiques, à bénéfices santé)
- Le marché en forte croissance des alternatives végétales (base coco, amande, avoine)
- Les concepts hybrides associant glace et pâtisserie ou confiserie
- Les offres de glaces salées ou associant sucré-salé comme produits apéritifs
Évolution des circuits de distribution
Si la grande distribution reste le canal principal avec plus de 70% des volumes commercialisés, d’autres circuits se développent rapidement :
- Les boutiques artisanales et concept-stores dédiés aux glaces gourmet
- Les food trucks et kiosques mobiles spécialisés
- La vente directe et les circuits courts pour les producteurs artisanaux
- L’e-commerce avec livraison à domicile sous température contrôlée
- Les corners glacés dans les grands magasins ou centres commerciaux
Selon FranceAgriMer, la consommation de glaces hors domicile progresse de 3 à 5% par an, un rythme plus soutenu que les achats destinés à la consommation à domicile.
Environnement réglementaire spécifique
La fabrication de glaces et sorbets est encadrée par un dispositif réglementaire rigoureux, compte tenu de la nature sensible des produits manipulés et des risques potentiels liés à la sécurité alimentaire.
Cadre réglementaire alimentaire
Les entreprises du code NAF 10.52Z doivent se conformer à diverses réglementations :
- Le règlement européen n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Le règlement INCO n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
- Le décret français n°49-1327 du 7 octobre 1949 (modifié) qui définit les caractéristiques des glaces et crèmes glacées
- L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale
Une particularité de ce secteur est l’obligation de maintien de la chaîne du froid avec des contrôles de température fréquents et documentés. Les fabricants doivent également mettre en place une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adaptée aux spécificités des produits glacés.
Normes d’étiquetage et allégations
L’étiquetage des glaces et sorbets doit respecter des règles précises :
- Mention obligatoire du pourcentage de matière grasse laitière pour les crèmes glacées
- Indication du pourcentage minimal de fruits pour les sorbets (minimum 25% pour la plupart des fruits)
- Déclaration exhaustive des allergènes (notamment produits laitiers, œufs, fruits à coque)
- Respect des conditions d’usage des termes comme “artisanal”, “fermier” ou “bio”
Les contrôles de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) sont particulièrement vigilants sur ce secteur, avec des campagnes d’inspection régulières, notamment en période estivale.
Codes NAF connexes et différences
Le secteur de la fabrication de glaces et sorbets entretient des liens étroits avec d’autres classifications NAF, dont il convient de bien comprendre les distinctions pour éviter toute confusion.
| Code NAF | Intitulé | Différence avec le code 10.52Z |
|---|---|---|
| 10.51C | Fabrication de fromage | Concerne uniquement les produits fromagers, sans transformation en produits glacés |
| 10.82Z | Fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie | Inclut les enrobages chocolatés mais exclut les glaces, même celles au chocolat |
| 10.71D | Pâtisserie | Couvre les desserts pâtissiers non glacés, même si certains artisans combinent les deux activités |
| 47.24Z | Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie | Concerne la vente sans fabrication, contrairement au 10.52Z qui inclut la production |
| 56.10C | Restauration rapide | Peut inclure la vente de glaces, mais sans activité principale de fabrication |
La principale distinction réside dans le fait que le code 10.52Z concerne exclusivement les entreprises dont l’activité principale est la fabrication de glaces et sorbets, et non simplement leur commercialisation ou leur inclusion dans une offre plus large.
Cas particuliers et zones grises
Certaines situations peuvent créer des ambiguïtés dans la classification :
- Les pâtissiers-glaciers qui combinent fabrication de pâtisseries et de glaces (généralement classés selon l’activité principale en chiffre d’affaires)
- Les producteurs laitiers qui diversifient leur activité avec une gamme de glaces fermières
- Les chocolatiers qui proposent des sorbets ou glaces au chocolat comme extension de gamme
Stratégies de prospection B2B dans le secteur glacé
La prospection B2B dans le secteur de la fabrication de glaces et sorbets présente des spécificités liées à la structure du marché et aux caractéristiques des produits. Les approches doivent être adaptées aux différents segments d’entreprises qui constituent ce secteur.
Segmentation efficace des fabricants de glaces
Une segmentation pertinente des entreprises du code NAF 10.52Z peut s’articuler autour de plusieurs critères :
- Par taille : grands groupes industriels (>100 salariés), PME spécialisées (10-100 salariés), micro-entreprises et artisans (<10 salariés)
- Par positionnement : mass-market, premium, ultra-premium, bio/équitable
- Par circuit de distribution : GMS, RHF (Restauration Hors Foyer), boutiques propres, e-commerce
- Par type de produits : spécialistes des bâtonnets, des bacs familiaux, des spécialités pâtissières glacier
Une analyse des données sectorielles via Datapult.ai permet d’identifier précisément les entreprises correspondant à ces segments et de personnaliser les approches commerciales en fonction de leurs caractéristiques spécifiques.
Approches commerciales adaptées au secteur
Les stratégies de prospection doivent tenir compte des particularités du secteur :
- Saisonnalité : Planifier les contacts en période basse (automne/hiver) lorsque les entreprises préparent leur saison
- Cycle d’approvisionnement : Comprendre les périodes de référencement et de renouvellement des gammes
- Spécificités techniques : Mettre en avant les connaissances des contraintes du froid et de la chaîne logistique
- Innovation : Valoriser les apports potentiels en termes d’innovation produit ou procédé
Les démarches de prospection gagnent à cibler les salons professionnels spécialisés comme le SIRHA, le Salon du Glacier, ou le Salon International de l’Agriculture, où se concentrent les acteurs du secteur.
Témoignage d’un expert du secteur
“Dans l’industrie de la glace, la relation fournisseur-fabricant s’inscrit souvent dans la durée. Les glaciers, même industriels, sont extrêmement attentifs à la qualité et à la régularité des matières premières. Un bon prospecteur doit comprendre que le cycle de décision peut prendre jusqu’à 12 mois pour intégrer un nouveau fournisseur, avec de nombreux tests et validations techniques. La période idéale pour initier ces contacts se situe entre octobre et janvier, lorsque les entreprises définissent leurs gammes pour la saison à venir.” – Philippe M., consultant en développement commercial agroalimentaire
Ciblage B2B par région et taille d’entreprise
La fabrication de glaces et sorbets en France présente des particularités régionales marquées, avec des concentrations d’acteurs qui reflètent des traditions culinaires et des avantages logistiques spécifiques.
Répartition géographique des fabricants
Plusieurs régions françaises se distinguent par une présence significative d’entreprises du code NAF 10.52Z :
- Rhône-Alpes : Forte concentration d’artisans glaciers et de PME spécialisées, notamment autour de Lyon et Grenoble
- Île-de-France : Présence de nombreux artisans haut de gamme et d’ateliers de production pour la clientèle parisienne
- Provence-Alpes-Côte d’Azur : Tradition glacière historique à Nice et dans les stations balnéaires méditerranéennes
- Bretagne : Développement de filières de glaces artisanales liées à l’industrie laitière régionale
- Normandie : Clusters de production industrielle, notamment autour de Caen, bénéficiant de la proximité des bassins laitiers
Cette répartition offre des opportunités de ciblage géographique pour les fournisseurs et prestataires du secteur, notamment pour optimiser l’organisation des forces commerciales.
Structure par taille d’entreprise
Le secteur présente une structure pyramidale caractéristique :
- Grands groupes industriels (>100 salariés) : Représentent moins de 1% des entreprises mais près de 70% du volume de production
- PME spécialisées (10-99 salariés) : Environ 8% des entreprises, souvent positionnées sur des marchés régionaux ou des segments spécifiques
- TPE et artisans (<10 salariés) : Plus de 90% des entreprises du secteur, avec une production limitée en volume mais souvent à forte valeur ajoutée
Cette structure duale nécessite des approches commerciales distinctes : les grands groupes industriels fonctionnent avec des processus d’achat formalisés et des cahiers des charges stricts, tandis que les artisans privilégient souvent la relation directe et la flexibilité.
Pour optimiser la prospection dans ce secteur, les entreprises peuvent s’appuyer sur des données précises concernant la répartition et les caractéristiques des fabricants de glaces et sorbets en France. Ces informations permettent de construire des stratégies de ciblage efficaces, adaptées aux spécificités régionales et aux différents segments du marché.
En conclusion, le code NAF 10.52Z représente un secteur riche en opportunités commerciales, caractérisé par une grande diversité d’acteurs et des évolutions constantes. Les entreprises souhaitant prospecter efficacement ce marché doivent s’appuyer sur une compréhension fine de ses spécificités techniques, réglementaires et commerciales. L’utilisation d’outils d’analyse de données sectorielles peut constituer un avantage déterminant pour identifier les cibles pertinentes et personnaliser les approches commerciales en fonction des caractéristiques propres à chaque segment.
