La gastronomie française, patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010, trouve sa représentation officielle dans le code NAF 56.10A dédié à la restauration traditionnelle. Ce secteur emblématique, qui fait rayonner l’art de vivre à la française dans le monde entier, constitue un pilier économique majeur du paysage hexagonal avec plus de 175 000 établissements sur le territoire. Entre grand restaurants étoilés et bistros de quartier, cette classification englobe un éventail impressionnant d’acteurs économiques qui partagent un même objectif : servir des repas complets à table. Véritable écosystème aux multiples facettes, le secteur de la restauration traditionnelle a considérablement évolué ces dernières années, confronté à des défis sans précédent mais aussi à de nouvelles opportunités de développement.
Panorama économique du secteur
Le secteur de la restauration traditionnelle occupe une place prépondérante dans l’économie française. Avec un chiffre d’affaires annuel dépassant les 40 milliards d’euros avant la crise sanitaire, cette branche représente environ 2% du PIB national. Les établissements relevant du code NAF 56.10A emploient près de 400 000 personnes, dont une proportion significative de jeunes travailleurs, faisant de ce secteur un important pourvoyeur d’emplois et un tremplin pour l’insertion professionnelle.
Après avoir traversé une période particulièrement difficile durant la crise sanitaire, avec des fermetures administratives prolongées et des pertes financières considérables, le secteur montre des signes encourageants de reprise. Cependant, cette convalescence s’accompagne de profondes mutations structurelles.
Un secteur en pleine mutation
La restauration traditionnelle fait face à des défis majeurs : inflation des matières premières, difficultés de recrutement sans précédent, et évolution rapide des attentes des consommateurs. On observe notamment une polarisation du marché avec, d’un côté, une montée en gamme des établissements premium qui misent sur l’expérience globale, et de l’autre, une recherche d’accessibilité pour satisfaire une clientèle plus attentive à ses dépenses.
En parallèle, le secteur vit une révolution technologique avec l’adoption massive d’outils de réservation en ligne, de gestion des stocks optimisée et de solutions de fidélisation digitales. Ces innovations constituent autant d’opportunités de prospection pour les entreprises B2B spécialisées dans les solutions technologiques dédiées à la restauration.
Définition et classification
Le code NAF 56.10A désigne spécifiquement les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui sont généralement servis à table et qui règlent leur consommation après avoir mangé. Cette classification s’inscrit dans la section I (Hébergement et restauration) de la nomenclature d’activités française établie par l’INSEE.
Dans la hiérarchie des codes NAF, le 56.10A appartient à la division 56 (Restauration), au groupe 56.1 (Restaurants et services de restauration mobile) et à la classe 56.10 (Restaurants et services de restauration mobile). La lettre A à la fin du code indique qu’il s’agit d’une sous-classe française spécifique, permettant une classification plus fine des activités économiques nationales.
Cette catégorisation précise permet aux organismes statistiques d’analyser finement le tissu économique, aux administrations de cibler leurs politiques publiques, et aux entreprises de prospection B2B d’identifier avec exactitude les établissements relevant de cette activité particulière.
Activités principales et secondaires
Services de restauration à table
L’activité fondamentale des établissements classés sous le code 56.10A consiste à préparer et servir des repas complets pour consommation immédiate, dans un cadre professionnel où le service à table constitue l’élément distinctif. Cette prestation implique généralement :
- L’accueil et le placement des clients
- La prise de commande par un personnel dédié
- Le service des plats et boissons à table
- La préparation d’une addition et l’encaissement après consommation
La présence d’une cuisine professionnelle où sont préparés les plats, souvent à la demande (à la carte) ou selon une formule préétablie (menu), est caractéristique de cette classification.
Typologie d’établissements concernés
Le code NAF 56.10A englobe une grande diversité d’établissements, parmi lesquels :
- Les restaurants gastronomiques, y compris les établissements étoilés
- Les brasseries traditionnelles
- Les bistros et estaminets
- Les restaurants à thème (cuisine régionale, internationale…)
- Les tables d’hôtes avec service
- Les cafés-restaurants où l’activité de restauration est prédominante
Cette classification exclut en revanche les établissements de restauration rapide (56.10C), les cafétérias et libre-service (56.10B), ainsi que les services de restauration collective sous contrat (56.29).
Le saviez-vous ?
La France compte plus de restaurants traditionnels par habitant que la moyenne européenne, avec environ 1 établissement pour 380 habitants, contre 1 pour 450 dans l’ensemble de l’Union Européenne. Cette densité exceptionnelle témoigne de l’importance culturelle de la gastronomie dans l’Hexagone.
Tendances et évolutions du marché
Le secteur de la restauration traditionnelle connaît des transformations profondes qui redessinent progressivement son paysage économique et commercial.
Tendances de consommation
Plusieurs mouvements de fond bouleversent les habitudes de consommation :
- La montée en puissance du locavorisme : les consommateurs privilégient de plus en plus les établissements travaillant avec des producteurs locaux et des circuits courts.
- L’exigence de transparence : l’affichage de l’origine des produits et des méthodes de préparation devient un standard attendu.
- La demande croissante d’options végétariennes et véganes : plus de 75% des restaurants traditionnels proposent désormais au moins une option sans produits animaux.
- L’importance accordée à l’expérience globale : au-delà de l’assiette, l’ambiance, le service et la scénographie du lieu deviennent des facteurs différenciants.
Innovations sectorielles
Les restaurateurs traditionnels, longtemps réputés conservateurs, embrassent désormais l’innovation pour faire face aux défis contemporains :
- Adoption de systèmes de gestion intégrés connectant réservations, stocks et caisse
- Utilisation des données clients pour personnaliser l’expérience et optimiser le marketing
- Diversification des canaux de distribution avec l’intégration de services de livraison haut de gamme
- Développement d’offres hybrides (épicerie fine, cours de cuisine, événementiel…)
Impact de la crise sanitaire
La pandémie a accéléré plusieurs transformations structurelles qui perdurent dans l’ère post-Covid :
- Rationalisation des cartes avec moins de références pour optimiser gestion des stocks et qualité
- Flexibilisation des horaires pour s’adapter aux nouveaux rythmes de vie (service continu)
- Intégration de solutions digitales (menus QR, paiement sans contact, click & collect)
- Repensée des espaces pour privilégier des expériences plus intimes ou au contraire plus animées
Ces évolutions constituent à la fois des défis d’adaptation pour les restaurateurs et des opportunités pour les entreprises B2B proposant des solutions adaptées à ces nouvelles réalités.
Environnement réglementaire
Les établissements de restauration traditionnelle évoluent dans un environnement réglementaire particulièrement dense qui touche de multiples aspects de leur activité.
Normes sanitaires et hygiéniques
La sécurité alimentaire constitue le socle réglementaire fondamental avec :
- L’application obligatoire des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Le respect du Paquet Hygiène européen et ses règlements (notamment 852/2004 et 853/2004)
- L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire pour au moins une personne par établissement
- Le contrôle régulier des services vétérinaires et l’affichage des résultats (dispositif Alim’Confiance)
Ces contraintes strictes nécessitent des investissements constants en formation et équipement, représentant une opportunité pour les fournisseurs spécialisés.
Cadre social et emploi
Le secteur dispose d’une convention collective nationale spécifique (CCN HCR) qui encadre les relations employeurs-salariés avec des dispositions particulières concernant :
- Le temps de travail (coupures, service du soir, travail dominical)
- Les rémunérations (traitement des pourboires, avantages en nature)
- La saisonnalité et les contrats spécifiques au secteur
Les récentes évolutions législatives ont également renforcé les obligations en matière d’égalité professionnelle, de prévention des risques psychosociaux et de lutte contre le harcèlement.
Réglementations spécifiques
Les restaurants traditionnels sont également soumis à :
- La réglementation ERP (Établissement Recevant du Public) avec des normes strictes d’accessibilité et de sécurité
- La loi Egalim qui impose notamment l’offre systématique de contenants pour emporter les restes (doggy bag)
- La loi Anti-gaspillage qui renforce les obligations de tri et valorisation des déchets
- La réglementation sur l’affichage des prix et la communication transparente sur les produits (notamment allergènes)
- La licence de débit de boissons appropriée selon les boissons servies
Cette complexité réglementaire représente un coût significatif pour les restaurateurs mais aussi un marché pour les prestataires de services d’accompagnement juridique et technique.
Codes NAF connexes et différences
Le code NAF 56.10A s’articule avec plusieurs autres classifications qui couvrent le spectre complet des activités de restauration. Comprendre ces nuances permet de cibler précisément les entreprises dans une démarche de prospection B2B.
| Code NAF | Intitulé | Différences clés avec 56.10A |
|---|---|---|
| Code NAF 56.10C | Restauration de type rapide | Absence de service à table, paiement avant consommation, simplification des plats |
| Code NAF 56.10B | Cafétérias et autres libre-service | Self-service, choix parmi des plats préexposés, absence d’un service personnalisé |
| Code NAF 56.30Z | Débits de boissons | Activité principale centrée sur les boissons, restauration secondaire ou absente |
| Code NAF 56.21Z | Services des traiteurs | Préparation et service occasionnels, absence d’établissement fixe de consommation |
| Code NAF 56.29A | Restauration collective sous contrat | Service pour des populations captives (entreprises, écoles), modèle économique contractuel |
Zones grises et cas particuliers
La délimitation entre le code 56.10A et d’autres classifications peut parfois s’avérer délicate :
- Les restaurants proposant à la fois service à table et vente à emporter sont classés selon leur activité prédominante en termes de chiffre d’affaires
- Les cafés servant des repas complets à table sont classés en 56.10A si cette activité dépasse celle de débit de boissons
- Les restaurants d’hôtels sont généralement classés en 56.10A sauf s’ils sont exclusivement réservés aux clients hébergés
- Les food-courts avec service à table relèvent du 56.10A malgré leur environnement atypique
Ces subtilités attestent de la complexité du paysage de la restauration commerciale et de l’importance d’une segmentation fine pour les acteurs du B2B.
Stratégies de prospection B2B
Les entreprises de restauration traditionnelle présentent des caractéristiques particulières qui nécessitent des approches de prospection adaptées.
Segmentation du marché
Une stratégie B2B efficace dans ce secteur repose sur une segmentation multidimensionnelle :
- Par positionnement : gastronomique, bistronomique, casual dining, brasserie…
- Par taille : TPE familiale, PME multi-établissements, groupes et chaînes
- Par emplacement : zone touristique, quartier d’affaires, centre commercial, rural…
- Par spécialité culinaire : traditionnelle française, régionale, fusion, internationale…
- Par maturité digitale : traditionnels, en transition, digital natives
Cette segmentation permet d’ajuster précisément les offres aux besoins spécifiques de chaque sous-segment.
Points d’entrée stratégiques
Plusieurs leviers permettent d’optimiser l’approche des restaurateurs traditionnels :
- Cibler les périodes creuses (après-service, début de semaine) pour maximiser la disponibilité
- Proposer des démonstrateurs concrets plutôt que des présentations théoriques
- Valoriser le retour sur investissement à court terme, ce secteur étant particulièrement sensible à la trésorerie
- S’appuyer sur les recommandations et le bouche-à-oreille, particulièrement influents dans cette communauté
- Privilégier les solutions qui répondent aux enjeux critiques actuels : optimisation des marges, fidélisation, réduction du gaspillage
Un ciblage basé sur des données précises, telles que celles proposées par Datapult.ai, permet d’identifier les établissements correspondant exactement aux critères recherchés.
Zoom sur la région PACA
La région Provence-Alpes-Côte d’Azur représente un marché particulièrement dynamique pour la restauration traditionnelle avec plus de 20 000 établissements, soit environ 12% du parc national. Cette concentration exceptionnelle s’explique par l’affluence touristique mais aussi par une forte tradition gastronomique locale.
Les établissements de cette région présentent plusieurs spécificités à prendre en compte dans une démarche de prospection :
- Une forte saisonnalité avec des pics d’activité estivaux nécessitant des solutions flexibles
- Une valorisation marquée des produits locaux et des circuits courts
- Une sensibilité accrue aux innovations permettant de gérer les flux touristiques
Cette région constitue souvent un excellent territoire test pour les solutions innovantes destinées au secteur.
Exploiter les données pour votre prospection
Pour les entreprises B2B ciblant le marché de la restauration traditionnelle, l’exploitation des données sectorielles constitue un avantage concurrentiel décisif. L’identification précise des établissements relevant du code NAF 56.10A permet d’affiner les stratégies commerciales et marketing pour maximiser le retour sur investissement des actions de prospection.
Une approche data-driven de ce secteur permet notamment :
- D’identifier les zones géographiques à forte concentration d’établissements correspondant aux critères cibles
- De repérer les nouveaux établissements récemment créés, souvent plus réceptifs aux solutions innovantes
- D’analyser les cycles de vie des restaurants pour intervenir aux moments stratégiques (rénovation, changement de direction…)
- De croiser les données sectorielles avec d’autres indicateurs (socio-démographiques, touristiques…) pour identifier les opportunités émergentes
Dans un secteur caractérisé par des marges serrées et une forte concurrence, la précision du ciblage devient un facteur clé de succès pour toute démarche commerciale B2B. Les solutions spécialisées dans l’enrichissement et l’analyse de données permettent désormais d’accéder à un niveau de granularité sans précédent, ouvrant la voie à des approches commerciales hautement personnalisées et contextualisées.
En définitive, le secteur de la restauration traditionnelle, malgré ses défis actuels, reste un segment dynamique et resilient qui continue d’attirer entrepreneurs et investisseurs. Sa capacité d’adaptation, démontrée pendant les crises récentes, et son ancrage profond dans le patrimoine culturel français en font un marché d’avenir pour les solutions B2B innovantes qui sauront accompagner sa nécessaire transformation.
