Le secteur de la charcuterie, identifié sous le code NAF 10.13B, représente l’un des fleurons de la gastronomie française avec plus de 450 spécialités recensées sur le territoire. Cette nomenclature couvre les entreprises spécialisées dans la fabrication artisanale ou industrielle de produits à base de viande transformée. Entre tradition séculaire et innovations contemporaines, ce secteur génère un chiffre d’affaires annuel de plus de 6,5 milliards d’euros et emploie près de 35 000 personnes en France. Cette classification distingue spécifiquement les activités de production de charcuterie des activités d’abattage ou de simple conservation de viande, permettant ainsi une analyse précise de ce segment agro-alimentaire à forte valeur ajoutée.
Panorama économique du secteur de la charcuterie
Le secteur de la charcuterie en France présente une structure duale caractéristique. D’un côté, on trouve de nombreux artisans charcutiers-traiteurs, représentant environ 6 500 entreprises principalement de petite taille, souvent familiales. De l’autre, une trentaine d’entreprises industrielles de taille moyenne à grande produisent en volume la majorité des produits commercialisés, notamment dans les circuits de grande distribution.
Un secteur entre tradition et modernité
La charcuterie française repose sur un savoir-faire ancestral qui a su se moderniser tout en préservant ses racines. Les procédés traditionnels comme le salage, le séchage, le fumage ou la cuisson lente coexistent désormais avec des techniques plus modernes et des contrôles qualité rigoureux. Cette évolution a permis au secteur de maintenir sa compétitivité tout en valorisant son patrimoine gastronomique, avec plus de 300 spécialités régionales protégées par des labels de qualité.
Le marché domestique reste prépondérant, avec une consommation moyenne de 30 kg de produits de charcuterie par Français et par an. Toutefois, l’export connaît un développement soutenu, notamment vers l’Europe, l’Asie et l’Amérique du Nord, où les produits français bénéficient d’une excellente réputation en matière de qualité et de savoir-faire.
Définition et classification du code NAF 10.13B
Le code NAF 10.13B désigne spécifiquement les activités de fabrication de produits de charcuterie. Dans la hiérarchie de la nomenclature INSEE, il se positionne comme une sous-classe de la division 10 (Industries alimentaires), au sein du groupe 10.1 (Transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande) et de la classe 10.13 (Préparation de produits à base de viande).
Cette classification a été affinée lors de la révision de 2008 pour distinguer plus précisément les différents types d’activités liées à la transformation de viande. Ainsi, le code 10.13B se concentre spécifiquement sur les produits de charcuterie, tandis que le code 10.13A concerne la préparation industrielle de produits à base de viande. Cette distinction permet une analyse économique plus précise et une meilleure adaptation des réglementations sectorielles.
Périmètre exact du code 10.13B
Le code NAF 10.13B couvre exclusivement les activités de production de charcuterie, qu’elles soient réalisées de façon artisanale ou industrielle. Il ne comprend pas les activités d’abattage (code 10.11Z) ni la simple conservation de viande sans transformation (code 10.12Z). De même, les activités de commerce de détail de produits de charcuterie relèvent d’autres codes (47.22Z pour les commerces spécialisés).
Activités principales et secondaires de la charcuterie
Les entreprises classées sous le code NAF 10.13B exercent un large éventail d’activités liées à la transformation de viandes, principalement mais non exclusivement de porc, en produits de charcuterie.
Fabrication de produits crus
Cette catégorie comprend la production de produits non cuits mais transformés par salage, séchage ou fumage :
- Jambons secs (de Bayonne, d’Ardèche, de Vendée, etc.)
- Saucissons secs (d’Arles, de Lyon, etc.)
- Chorizo, rosette, coppa, pancetta
- Viandes séchées (bresaola, viande des Grisons)
- Lardons et poitrines fumées
Fabrication de produits cuits
Ces produits subissent une cuisson après transformation :
- Jambons cuits (blanc, à l’os, choix, supérieur)
- Saucisses et saucissons cuits ou à cuire (Morteau, Montbéliard, etc.)
- Andouilles et andouillettes
- Boudins noirs et blancs
- Pâtés, rillettes, galantines et ballottines
- Terrines et mousses
Activités connexes fréquemment associées
Beaucoup d’entreprises de charcuterie diversifient leur activité avec :
- Fabrication de plats cuisinés à base de viande (choucroute garnie, potée, cassoulet)
- Production de quiches, tourtes et feuilletés
- Activités traiteur (préparation de buffets, plateaux-repas)
- Valorisation des abats et préparation de produits tripiers
Une spécificité notable du secteur est la forte valorisation des différentes parties de l’animal, contribuant à une démarche d’économie circulaire avant l’heure. Cette approche permet d’optimiser la production tout en créant une grande variété de produits, chaque terroir français ayant développé ses propres spécialités pour utiliser l’intégralité des ressources disponibles.
Tendances et évolutions du marché de la charcuterie
Le secteur de la charcuterie connaît actuellement des transformations majeures en réponse aux nouvelles attentes des consommateurs et aux défis contemporains.
Évolution des attentes consommateurs
Plusieurs tendances de fond redessinent le paysage de la charcuterie française :
- Montée en gamme : Les consommateurs privilégient de plus en plus la qualité à la quantité, avec une demande croissante pour des produits labellisés (AOP, IGP, Label Rouge) ou issus de filières durables.
- Clean label : La demande pour des produits sans additifs, conservateurs ou nitrites a augmenté de 25% en trois ans, poussant les fabricants à revisiter leurs recettes traditionnelles.
- Bien-être animal : Les produits issus d’élevages respectueux du bien-être animal gagnent des parts de marché significatives (+15% par an depuis 2019).
- Transparence : L’origine des ingrédients et la traçabilité complète deviennent des arguments de vente majeurs.
Innovations produits et procédés
Face à ces évolutions, le secteur innove considérablement :
- Développement de gammes bio, qui représentent désormais plus de 5% du marché
- Réduction des taux de sel et de matières grasses dans les recettes traditionnelles
- Recherche d’alternatives naturelles aux conservateurs chimiques (extraits de plantes, fermentation)
- Produits adaptés aux nouveaux modes de consommation (snacking, portions individuelles)
- Charcuteries végétales, un segment en croissance de 40% par an
Les entreprises du secteur investissent également dans la modernisation de leurs outils de production, avec plus de 450 millions d’euros d’investissements annuels pour améliorer l’efficacité énergétique, réduire l’impact environnemental et renforcer la sécurité sanitaire.
Environnement réglementaire de la charcuterie
Le secteur de la charcuterie est soumis à un cadre réglementaire particulièrement strict, reflétant les enjeux de sécurité alimentaire associés aux produits carnés transformés.
Réglementations sanitaires spécifiques
Les entreprises relevant du code NAF 10.13B doivent se conformer à de nombreuses exigences :
- Paquet hygiène : Ensemble de règlements européens (notamment 852/2004, 853/2004 et 178/2002) imposant la mise en place d’un système HACCP (analyse des dangers et points critiques de maîtrise)
- Agrément sanitaire : Obligatoire pour toute production dépassant certains seuils, délivré par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP)
- Système de traçabilité : Permettant de suivre les produits et ingrédients de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis
- Contrôle des températures : Obligation de maintenir la chaîne du froid avec des exigences précises selon les types de produits
À ces exigences s’ajoutent des réglementations spécifiques concernant l’utilisation d’additifs (règlement UE n°1333/2008), et notamment des nitrites et nitrates, dont la présence fait l’objet d’un encadrement de plus en plus strict en raison de préoccupations de santé publique.
Normes de qualité et appellations
Le secteur se distingue par un riche système d’appellations protégées :
- 6 AOP (Appellation d’Origine Protégée) : Jambon de Bayonne, Saucisse de Morteau, etc.
- 12 IGP (Indication Géographique Protégée) : Saucisse de Montbéliard, Jambon de l’Ardèche, etc.
- Plus de 20 produits sous Label Rouge, garantissant une qualité supérieure
Ces certifications impliquent le respect de cahiers des charges stricts, contrôlés par des organismes indépendants, et constituent un élément différenciant important sur le marché.
Codes NAF connexes et différences avec la charcuterie
Le code 10.13B s’inscrit dans un écosystème de classifications liées à la transformation de viande, avec des frontières parfois ténues entre certaines activités.
| Code NAF | Intitulé | Principales différences avec 10.13B |
|---|---|---|
| 10.11Z | Transformation et conservation de la viande de boucherie | Concerne l’abattage et la première découpe sans élaboration de produits transformés |
| 10.12Z | Transformation et conservation de la viande de volaille | Spécifique aux volailles, concerne principalement l’abattage et la découpe |
| 10.13A | Préparation industrielle de produits à base de viande | Production industrielle à grande échelle, moins spécialisée dans les produits traditionnels |
| 47.22Z | Commerce de détail de viandes et produits à base de viande en magasin spécialisé | Concerne la vente au détail uniquement, même si une fabrication artisanale peut y être associée |
| 56.21Z | Services des traiteurs | Préparation de repas pour événements sans fabrication régulière de produits de charcuterie |
La distinction entre 10.13A et 10.13B peut parfois s’avérer subtile. Elle repose essentiellement sur la nature des produits fabriqués et les méthodes de production. Le code 10.13B concerne spécifiquement la fabrication de produits de charcuterie traditionnels, qu’ils soient réalisés artisanalement ou industriellement, tandis que le code 10.13A couvre une gamme plus large de préparations à base de viande industrielles, comme les plats préparés, les conserves ou les produits surgelés.
Cette distinction permet de mieux appréhender les réalités économiques et les enjeux spécifiques de chaque sous-secteur, notamment en termes de réglementation sanitaire ou de préservation des savoir-faire.
Stratégies de prospection B2B dans le secteur de la charcuterie
Pour les entreprises souhaitant développer une activité commerciale B2B avec les acteurs du code NAF 10.13B, une connaissance approfondie du secteur et de sa structure est indispensable.
Segmentation stratégique du marché
Le secteur de la charcuterie peut être segmenté selon plusieurs critères pertinents :
- Par taille d’entreprise : Les TPE artisanales (1-9 salariés) représentent 75% des entreprises mais seulement 15% du chiffre d’affaires, tandis que les ETI (250+ salariés) représentent moins de 5% des entreprises mais 55% du chiffre d’affaires.
- Par type de production : Charcuteries traditionnelles régionales, produits standards, gammes innovantes, bio/label, etc.
- Par canal de distribution : Fournisseurs de la GMS, de la RHD (restauration hors domicile), de l’export, vente directe.
- Par zone géographique : Certaines régions comme la Bretagne, l’Alsace ou l’Auvergne concentrent une part importante des producteurs.
Cette segmentation permet d’adapter précisément l’offre commerciale aux besoins spécifiques de chaque type d’acteur.
Opportunités commerciales par profil d’entreprise
Chaque segment présente des opportunités commerciales distinctes :
- Pour les artisans charcutiers : Équipements à échelle réduite, ingrédients premium, services de conformité réglementaire, solutions de vente en ligne.
- Pour les PME industrielles : Équipements semi-industriels, solutions d’automatisation ciblée, services d’innovation produit, optimisation logistique.
- Pour les grands groupes industriels : Lignes de production complètes, solutions d’industrie 4.0, conseil en développement international, optimisation énergétique.
Pour maximiser l’efficacité de votre prospection, l’utilisation d’outils d’intelligence économique comme Datapult.ai permet d’identifier précisément les entreprises relevant du code 10.13B et de les filtrer selon vos critères prioritaires (taille, localisation, ancienneté, santé financière).
Cycle de décision et interlocuteurs clés
Le processus d’achat varie considérablement selon le segment :
- Dans les structures artisanales, le dirigeant est généralement le décisionnaire unique, avec un processus d’achat rapide mais très sensible au prix.
- Dans les PME, le responsable production et le directeur qualité sont souvent impliqués, avec un cycle de décision de 3 à 6 mois.
- Dans les grands groupes, les achats sont centralisés avec des processus formalisés pouvant s’étendre sur 6 à 12 mois.
La connaissance des spécificités du secteur, notamment des contraintes réglementaires et des enjeux de production, constitue un atout majeur pour établir une relation de confiance avec ces différents interlocuteurs.
Le saviez-vous ?
La France est le seul pays d’Europe à posséder une réglementation spécifique sur la charcuterie, le “Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes”, qui définit précisément les caractéristiques de plus de 350 produits. Ce document, élaboré par les professionnels du secteur en collaboration avec les pouvoirs publics, constitue une référence juridique opposable qui protège l’authenticité des recettes traditionnelles et garantit aux consommateurs la conformité des produits à leurs dénominations historiques.
Exploiter efficacement les données pour cibler les entreprises de charcuterie
Pour les prestataires de services et fournisseurs souhaitant cibler le secteur de la charcuterie, une approche basée sur les données présente plusieurs avantages stratégiques. Le code NAF 10.13B offre une première grille de lecture pertinente, mais qui gagne à être affinée par des critères complémentaires.
L’analyse des données financières et structurelles des entreprises du secteur révèle plusieurs tendances exploitables commercialement :
- Un secteur en consolidation, avec une augmentation des fusions-acquisitions (+30% sur les cinq dernières années)
- Un investissement croissant dans les équipements de production (+15% par an)
- Une augmentation significative des dépenses liées à la conformité réglementaire et à la certification qualité
- Un développement marqué de l’export, particulièrement dans les PME entre 50 et 250 salariés
Ces tendances révèlent des besoins spécifiques en matière d’accompagnement juridique, d’équipement technique, de conseil en exportation ou de formation du personnel. Une prospection intelligente s’appuiera sur ces indicateurs pour proposer des offres parfaitement alignées avec les enjeux du moment.
La compréhension fine du tissu économique de la charcuterie française, combinée à des outils d’analyse de données performants, permet ainsi d’optimiser considérablement l’efficacité des démarches commerciales vers ce secteur qui, malgré son ancrage traditionnel, poursuit sa modernisation et son développement.
