En marge des grands acteurs viticoles et brassicoles, le secteur de la production d’autres boissons fermentées non distillées (code NAF 11.04Z) connaît un véritable renouveau en France. Cette branche d’activité, souvent méconnue du grand public, englobe la fabrication de boissons traditionnelles comme l’hydromel, le cidre, le poiré, ou encore des préparations plus confidentielles comme le kvass ou le kombucha. Avec l’engouement croissant pour les produits artisanaux et l’exploration de nouvelles saveurs, ce secteur de niche s’impose progressivement comme un acteur dynamique de l’innovation dans le domaine des boissons. Cette classification encadre spécifiquement les établissements dont l’activité principale est centrée sur la fermentation de produits autres que le raisin ou les céréales.
Panorama économique du secteur
Le secteur regroupé sous le code NAF 11.04Z s’inscrit dans une tradition séculaire qui connaît aujourd’hui une renaissance significative. Cette classification, relevant de la division 11 (Fabrication de boissons) au sein de la section C (Industrie manufacturière) de la nomenclature d’activités française, constitue un segment distinct des activités viticoles (11.02) et brassicoles (11.05).
Cette catégorie se distingue par sa spécificité dans le processus de fermentation, qui constitue le cœur technique de l’activité. Contrairement à la vinification qui utilise le raisin ou au brassage qui exploite les céréales, les entreprises classées en 11.04Z travaillent majoritairement avec d’autres matières premières fermentescibles comme les pommes, les poires, le miel ou diverses plantes.
Un patrimoine gastronomique en renaissance
L’importance culturelle de ces boissons traditionnelles en fait un véritable patrimoine gastronomique français. Historiquement, les boissons fermentées comme le cidre ou l’hydromel occupaient une place prépondérante dans certaines régions, avant que la standardisation des habitudes de consommation ne les relègue au second plan. Aujourd’hui, la recherche d’authenticité et de saveurs distinctives replace ces productions au cœur des tendances de consommation.
La position singulière de ce secteur, entre tradition et innovation, lui confère un potentiel de croissance intéressant sur un marché des boissons en constante recherche de différenciation.
Définition et classification
Le code NAF 11.04Z désigne spécifiquement la production de boissons obtenues par fermentation de fruits, de miel ou d’autres substances végétales, à l’exclusion du raisin et des céréales, et sans procédé de distillation ultérieur. Cette classification se distingue donc clairement des autres activités de fabrication de boissons par la nature des matières premières utilisées et le procédé de transformation employé.
Pour comprendre la portée exacte de cette nomenclature, il convient de situer ce code dans la hiérarchie complète :
- Section C : Industrie manufacturière
- Division 11 : Fabrication de boissons
- Groupe 11.0 : Fabrication de boissons
- Classe 11.04 : Production d’autres boissons fermentées non distillées
- Sous-classe 11.04Z : Production d’autres boissons fermentées non distillées
Cette classification précise permet aux organismes statistiques et aux administrations de suivre l’évolution de ce segment particulier de l’industrie des boissons, distinct tant de la viticulture traditionnelle que de l’industrie brassicole ou des spiritueux.
Activités principales et secondaires
Boissons à base de fruits
La production de boissons fermentées à base de fruits constitue l’activité principale des entreprises classées sous le code 11.04Z. Parmi ces productions, on distingue :
- Le cidre : Boisson fermentée à partir de pommes à cidre, particulièrement présente dans les régions du nord-ouest de la France comme la Normandie et la Bretagne. Le processus implique le broyage des pommes, le pressage pour extraire le jus, puis la fermentation de celui-ci.
- Le poiré : Équivalent du cidre mais élaboré à partir de poires, avec des caractéristiques organoleptiques distinctes et souvent une teneur en alcool légèrement différente.
- Les vins de fruits : Boissons fermentées obtenues à partir d’autres fruits comme la cerise (guignolet), la framboise, la pêche ou les baies sauvages.
Boissons fermentées à base de miel et de végétaux
Une autre catégorie importante regroupe les produits issus de la fermentation du miel ou de préparations végétales :
- L’hydromel : Probablement l’une des plus anciennes boissons alcoolisées, obtenue par fermentation d’un mélange d’eau et de miel. Différentes variétés existent selon les ajouts d’épices, de fruits ou de plantes.
- Le kombucha : Boisson légèrement alcoolisée issue de la fermentation du thé sucré au moyen d’une culture symbiotique de bactéries et de levures.
- Le kéfir de fruits : Boisson fermentée à base d’eau sucrée et de fruits, utilisant des grains de kéfir comme ferment.
Procédés techniques spécifiques
Les entreprises relevant du code 11.04Z se distinguent par la maîtrise de techniques de fermentation spécifiques. Contrairement à la vinification ou au brassage, ces procédés impliquent souvent :
- La préparation particulière des matières premières non céréalières
- La gestion de fermentations souvent plus délicates et moins standardisées
- L’utilisation de levures et de bactéries adaptées à ces substrats spécifiques
- Des techniques de clarification et de stabilisation propres à ces produits
Il est important de noter que ce code exclut spécifiquement la production de boissons distillées après fermentation, qui relèvent du code 11.01Z.
Tendances et évolutions du marché
Le secteur des boissons fermentées alternatives connaît actuellement une dynamique de croissance portée par plusieurs facteurs convergeants.
Renaissance des boissons traditionnelles
On observe depuis quelques années un regain d’intérêt significatif pour les boissons fermentées traditionnelles. Le cidre, notamment, après plusieurs décennies de déclin, connaît une revalorisation importante. Les productions artisanales et AOP (Appellation d’Origine Protégée) comme le Cidre du Pays d’Auge ou le Poiré Domfront voient leur notoriété s’accroître. Cette tendance s’explique par la recherche d’authenticité et de terroir, ainsi que par le développement d’une offre premium qui positionne ces boissons comme alternatives sophistiquées aux vins et bières.
Émergence des boissons bien-être
Une tendance majeure du secteur concerne l’essor spectaculaire des boissons fermentées perçues comme bénéfiques pour la santé. Le kombucha, notamment, a vu ses ventes augmenter de plus de 60% annuellement ces dernières années en France. Ces produits répondent à la demande croissante de boissons fonctionnelles, moins sucrées et présentant des bénéfices potentiels pour le microbiote intestinal. Les kéfirs de fruits et autres préparations probiotiques s’inscrivent également dans cette tendance.
Selon les données de marché, ce segment affiche la plus forte croissance au sein de la catégorie 11.04Z, avec l’apparition de plus de 40 nouvelles marques françaises de kombucha entre 2018 et 2023.
Diversification des circuits de distribution
La distribution des boissons fermentées alternatives évolue rapidement. Si les circuits traditionnels (grande distribution, cavistes) restent importants, on constate une diversification significative :
- Développement de la vente directe et des circuits courts
- Présence accrue dans les magasins spécialisés bio et les épiceries fines
- Essor des plateformes de vente en ligne dédiées
- Implantation dans le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) haut de gamme
Les acteurs du secteur développent également des expériences autour de leurs produits (visites de production, dégustations, ateliers) qui participent à leur valorisation.
Environnement réglementaire
Les entreprises classées sous le code NAF 11.04Z évoluent dans un environnement réglementaire spécifique qui encadre à la fois la production de boissons fermentées, leur commercialisation et leur fiscalité.
Réglementation de la production
La fabrication de boissons fermentées non distillées est soumise à plusieurs cadres réglementaires :
- Le Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, qui impose l’étiquetage des allergènes et la table nutritionnelle
- Le Règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux de la sécurité alimentaire
- La réglementation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir la sécurité sanitaire
- Pour certaines productions comme le cidre et le poiré, des cahiers des charges spécifiques liés aux appellations d’origine protégée (AOP) ou indications géographiques protégées (IGP)
Les producteurs doivent également respecter les normes environnementales relatives au traitement des résidus de production, qui peuvent représenter un enjeu important pour les transformateurs de fruits.
Fiscalité spécifique
L’aspect fiscal constitue une particularité importante pour les acteurs du secteur 11.04Z. Les boissons fermentées non distillées bénéficient généralement d’une fiscalité intermédiaire entre celle des vins et celle des spiritueux :
- Droits d’accise spécifiques selon le degré alcoolique (généralement plus avantageux que pour les spiritueux)
- TVA au taux normal de 20% pour la majorité des produits
- Exonérations possibles pour certaines productions artisanales en dessous de seuils spécifiques
La récente réforme des accises de 2022 a apporté quelques modifications dans la classification fiscale de certaines boissons fermentées, notamment pour le kombucha dépassant un certain degré d’alcool.
Évolutions réglementaires récentes
Le cadre réglementaire a connu des évolutions significatives ces dernières années :
- L’adoption en 2022 de nouvelles dispositions concernant l’étiquetage des boissons fermentées, avec l’obligation progressive d’afficher la liste complète des ingrédients
- Le renforcement des exigences de traçabilité tout au long de la chaîne de production
- L’adaptation de la réglementation nationale pour mieux encadrer les nouvelles boissons fermentées comme le kombucha ou les kéfirs
Codes NAF connexes et différences
Le code NAF 11.04Z s’insère dans un ensemble de classifications relatives à la production de boissons, avec lesquelles il partage certaines caractéristiques tout en s’en distinguant par des spécificités importantes.
| Code NAF | Intitulé | Principales différences |
|---|---|---|
| 11.01Z | Production de boissons alcooliques distillées | Utilise un processus de distillation après fermentation, absent du 11.04Z |
| 11.02A | Fabrication de vins effervescents | Travaille exclusivement le raisin comme matière première, contrairement au 11.04Z |
| 11.02B | Vinification | Se concentre sur la transformation du raisin en vin, alors que 11.04Z utilise d’autres fruits et substances |
| 11.05Z | Fabrication de bière | Utilise les céréales maltées comme base de fermentation, absentes du 11.04Z |
| 11.07B | Production de boissons rafraîchissantes | Produit des boissons non alcoolisées sans fermentation, contrairement au 11.04Z |
Des zones de frontière existent entre ces différentes classifications. Par exemple, les cidres à très faible teneur en alcool pourraient, selon leur procédé de fabrication, se retrouver à la limite entre le 11.04Z et le 11.07B. De même, certaines liqueurs de fruits qui subissent à la fois fermentation et distillation peuvent relever du 11.01Z plutôt que du 11.04Z.
La structure de l’entreprise peut également influencer son classement. Ainsi, un producteur de fruits qui transforme sa propre récolte en cidre pourrait être classé en 01.24Z (Culture de fruits à pépins et à noyau) si cette activité reste prépondérante par rapport à la transformation.
Stratégies de prospection B2B
Le secteur des boissons fermentées non distillées présente des opportunités spécifiques en matière de prospection B2B, avec des approches adaptées aux particularités de ce marché de niche.
Segmentation adaptée au secteur
Pour une prospection efficace auprès des entreprises du code NAF 11.04Z, il convient d’adopter une segmentation particulière :
- Par type de production : Cidreries, producteurs d’hydromel, fabricants de kombucha, etc.
- Par taille : Les micro-producteurs artisanaux (moins de 5 salariés), les PME structurées (5-50 salariés) et les grands groupes diversifiés
- Par positionnement : Production industrielle, artisanale premium, bio/naturelle
- Par circuit de distribution principal : GMS, circuit traditionnel, export, vente directe
Cette segmentation permet d’adapter précisément l’offre aux besoins spécifiques de chaque type d’acteur, particulièrement importants dans ce secteur où les méthodes de production et les contraintes peuvent varier considérablement.
Identification des besoins sectoriels
Les entreprises du code 11.04Z présentent des besoins spécifiques qui constituent autant d’opportunités pour les fournisseurs B2B :
- Équipements spécialisés : Cuves de fermentation adaptées, systèmes de filtration spécifiques, matériel d’embouteillage pour petites séries
- Matières premières : Approvisionnement en fruits, miel, cultures starters spécifiques
- Services d’analyse : Contrôles microbiologiques et analyses de composition adaptés aux spécificités des boissons fermentées
- Solutions logistiques : Stockage et transport dans des conditions contrôlées
- Marketing et commercialisation : Accès aux circuits spécialisés, développement d’une identité distinctive
Les données sectorielles disponibles via Datapult.ai permettent d’affiner cette analyse des besoins en fonction des caractéristiques précises de chaque entreprise cible.
Approches commerciales recommandées
La prospection auprès des acteurs du 11.04Z nécessite des approches commerciales spécifiques :
- Privilégier les salons professionnels spécialisés comme le SIVAL à Angers pour les cidreries ou Food Ingredients pour les producteurs de boissons fonctionnelles
- Développer une expertise technique démontrable pour se positionner comme conseiller et pas uniquement comme fournisseur
- Proposer des solutions adaptables aux différentes échelles de production, particulièrement importantes dans ce secteur où coexistent artisans et structures industrielles
- Mettre en avant les aspects de durabilité et d’authenticité, valeurs généralement importantes pour les acteurs de ce secteur
Exploiter les données pour votre prospection
Le secteur de la production de boissons fermentées non distillées présente des caractéristiques particulières qui rendent l’exploitation des données sectorielles particulièrement pertinente pour la prospection commerciale.
Optimisation du ciblage grâce aux données
Pour les entreprises souhaitant adresser le marché des producteurs classés en 11.04Z, l’analyse fine des données sectorielles permet d’affiner considérablement le ciblage. En effet, ce secteur présente une grande hétérogénéité en termes de taille d’entreprises, de positionnement et de besoins :
- Les cidreries traditionnelles, souvent ancrées dans des terroirs spécifiques, présentent des besoins différents des start-ups produisant des boissons fermentées innovantes
- Les structures coopératives, nombreuses dans la production de cidre, fonctionnent selon des logiques d’achat distinctes des entreprises individuelles
- Les producteurs certifiés biologiques ou en agriculture biodynamique privilégient des fournisseurs alignés avec leurs valeurs
L’accès à des données précises sur les volumes de production, les certifications détenues ou les marchés adressés permet ainsi d’adapter précisément les propositions commerciales et d’augmenter significativement les taux de conversion.
En combinant ces données structurelles avec l’analyse des moments clés du cycle de production (récoltes, investissements saisonniers, renouvellements d’équipements), vous pouvez optimiser non seulement le ciblage mais également le timing de vos actions commerciales.
Dans un secteur aussi spécialisé que celui des boissons fermentées alternatives, où l’expertise technique et la compréhension des enjeux spécifiques sont essentielles, l’exploitation intelligente des données sectorielles devient un véritable avantage compétitif pour votre stratégie de prospection B2B.
