Le secteur de la fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation représente un pilier essentiel de l’industrie agroalimentaire française. Représenté par le code NAF 10.72Z, ce segment industriel rassemble les entreprises spécialisées dans l’élaboration de produits de boulangerie à longue durée de conservation. Avec un chiffre d’affaires annuel dépassant les 3 milliards d’euros en France, cette branche allie tradition pâtissière et innovation technologique pour répondre aux attentes des consommateurs modernes. Entre tradition et industrialisation, ce secteur dynamique ne cesse d’évoluer face aux nouveaux enjeux nutritionnels et aux tendances de consommation qui favorisent désormais les produits allégés, bio ou sans allergènes.
Panorama économique du secteur
La fabrication industrielle de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation constitue un pan significatif de l’industrie agroalimentaire française. Ce segment représente près de 8% du chiffre d’affaires total de l’industrie alimentaire nationale et emploie plus de 12 000 personnes à travers l’Hexagone. La France, avec sa tradition pâtissière renommée, s’est positionnée comme le deuxième producteur européen de biscuits et pâtisseries industrielles, derrière le Royaume-Uni.
Le marché français de la biscuiterie industrielle se caractérise par une structure oligopolistique où quelques grands groupes (Mondelez, Bahlsen, St Michel, Poult…) côtoient un tissu de PME régionales, souvent spécialisées dans des recettes traditionnelles ou des produits de niche. Cette dualité constitue une particularité du secteur, permettant une diversité d’offre remarquable sur les étals.
Évolution et résilience d’un secteur traditionnel
Malgré un contexte économique parfois difficile, la filière a démontré une capacité d’adaptation remarquable. Entre 2015 et 2022, la production française a connu une croissance moyenne de 1,5% par an, portée notamment par l’innovation produit et l’export. Les entreprises classifiées sous le code 10.72Z ont su répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de naturalité, de transparence et de plaisir sans culpabilité.
La crise sanitaire de 2020 a d’ailleurs révélé la résilience du secteur, avec une augmentation des ventes de biscuits et gâteaux de conservation pendant les périodes de confinement (+12% au premier semestre 2020). Cette tendance souligne l’attachement des Français à ces produits considérés comme réconfortants en période d’incertitude.
Définition et classification
Le code NAF 10.72Z identifie précisément les activités de fabrication industrielle de produits de boulangerie-pâtisserie caractérisés par leur durée de conservation prolongée. Cette classification s’inscrit dans la nomenclature économique française établie par l’INSEE et s’intègre dans une hiérarchie spécifique :
- Section C : Industries manufacturières
- Division 10 : Industries alimentaires
- Groupe 10.7 : Fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires
- Classe 10.72 : Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
- Sous-classe 10.72Z : Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
Cette catégorisation distingue nettement l’activité industrielle de la fabrication artisanale ou de la boulangerie-pâtisserie fraîche (code 10.71). Elle englobe spécifiquement les processus de production en série, caractérisés par des lignes automatisées et des techniques de conservation qui permettent d’obtenir des produits avec une durée de vie prolongée, généralement supérieure à plusieurs semaines.
Le terme “conservation” revêt ici une importance particulière : il désigne les procédés industriels permettant d’augmenter significativement la durée de vie des produits sans altérer substantiellement leurs qualités organoleptiques. Ces techniques peuvent inclure la déshydratation partielle, l’utilisation de conservateurs naturels ou synthétiques, la modification d’atmosphère d’emballage, ou encore les traitements thermiques adaptés.
Activités principales et secondaires
Production de biscuits sucrés et salés
Au cœur de cette classification se trouve la fabrication industrielle de biscuits, qui représente environ 60% du volume total de production du secteur. Cette catégorie englobe :
- Les biscuits secs (petit-beurre, sablés, cookies, galettes, spéculoos)
- Les biscuits fourrés ou enrobés (type sandwich, à la confiture, enrobés de chocolat)
- Les biscuits pour petit-déjeuner (type petit déjeuner)
- Les gaufrettes et gaufres industrielles
- Les crackers et biscuits salés pour l’apéritif
La production de biscuits mobilise des lignes automatisées comprenant le pétrissage des pâtes, le laminage, le découpage, la cuisson et le conditionnement. Les entreprises du secteur investissent constamment dans des équipements permettant d’améliorer la régularité des produits tout en maintenant les caractéristiques sensorielles attendues par les consommateurs.
Fabrication de biscottes et produits toastés
Cette branche spécifique représente environ 10% de l’activité du secteur et comprend :
- Les biscottes traditionnelles
- Les pains grillés et toasts
- Les croûtons industriels
- Les pains spéciaux à conservation prolongée (pains suédois, pains azymes)
Ces produits se distinguent par des procédés de double cuisson ou de déshydratation poussée, permettant d’atteindre des taux d’humidité très bas, garantissant ainsi leur conservation.
Élaboration de pâtisseries industrielles de conservation
Cette catégorie, qui représente environ 30% de l’activité du secteur, englobe :
- Les gâteaux industriels (quatre-quarts, génoises, madeleines, brownies)
- Les pâtisseries emballées individuellement (éclairs, tartelettes)
- Les viennoiseries de conservation (croissants, pains au chocolat industriels)
- Les gâteaux orientaux à longue conservation (baklavas, cornes de gazelle)
Ce segment a connu une forte croissance ces dernières années grâce aux innovations en matière d’emballage et de conservation, permettant de proposer des produits traditionnellement fragiles avec des dates limites de consommation étendues.
Tendances et évolutions du marché
Le secteur de la fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation traverse actuellement une période de profonde mutation, sous l’influence de plusieurs facteurs structurels et conjoncturels. Ces transformations redessinent progressivement le paysage concurrentiel et les stratégies d’innovation des acteurs.
Montée en puissance du clean label
La tendance du “clean label” (étiquette propre) a fortement impacté le secteur ces cinq dernières années. Les consommateurs privilégient désormais les produits aux listes d’ingrédients courtes, compréhensibles et naturelles. En réponse, près de 65% des lancements de nouveaux produits dans cette catégorie mettent en avant l’absence d’additifs, de colorants artificiels ou d’huile de palme. Les industriels du code NAF 10.72Z ont dû reformuler leurs recettes historiques, parfois au prix d’investissements considérables en R&D.
Cette évolution a également stimulé la segmentation premium du marché, avec l’émergence de marques positionnées sur des valeurs de naturalité et d’authenticité, proposant des produits à valeur ajoutée et à marges supérieures.
Digitalisation de la production
L’industrie 4.0 fait son entrée dans les usines de biscuiterie et pâtisserie industrielle. Les capteurs connectés, la maintenance prédictive et l’automatisation avancée permettent d’optimiser les coûts de production tout en améliorant la constance qualitative. Les leaders du secteur ont investi massivement dans ces technologies, creusant l’écart avec les acteurs de taille intermédiaire qui peinent à suivre le rythme des investissements nécessaires.
Cette digitalisation s’accompagne également de systèmes de traçabilité sophistiqués répondant aux exigences croissantes de transparence. Certaines entreprises proposent désormais des QR codes sur leurs emballages permettant au consommateur de suivre le parcours des ingrédients principaux.
Le saviez-vous ?
La France est le pays européen qui consomme le plus de biscuits par habitant, avec près de 8 kg par personne et par an. Cette passion nationale s’explique notamment par le positionnement des biscuits comme en-cas privilégié dans les habitudes alimentaires françaises, tant pour les pauses professionnelles que pour les goûters des enfants.
Environnement réglementaire
Les entreprises opérant sous le code NAF 10.72Z évoluent dans un cadre réglementaire particulièrement dense, caractérisé par des exigences spécifiques à leur activité. Ces contraintes normatives façonnent les pratiques du secteur et constituent un enjeu majeur de conformité.
Sécurité alimentaire et traçabilité
La fabrication industrielle de produits de boulangerie-pâtisserie longue conservation est soumise au Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce texte impose la mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adapté aux spécificités des procédés de fabrication des biscuits et pâtisseries. Les points critiques particulièrement surveillés concernent :
- La maîtrise des températures de cuisson (prévention de l’acrylamide)
- La gestion des allergènes (notamment gluten, œufs, fruits à coque)
- La prévention des corps étrangers (systèmes de détection)
- La maîtrise microbiologique des crèmes et fourrages
Le Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires impose par ailleurs des obligations d’étiquetage spécifiques, avec une attention particulière pour la déclaration des allergènes et la transparence nutritionnelle. Le Nutri-Score, bien que facultatif, est de plus en plus adopté par les acteurs du secteur sous la pression des consommateurs et des distributeurs.
Contraintes spécifiques aux produits de longue conservation
L’utilisation d’additifs pour prolonger la conservation fait l’objet d’un encadrement strict par le Règlement (CE) n°1333/2008. Les fabricants doivent respecter des listes positives d’additifs autorisés et leurs dosages maximaux. Les conservateurs comme les sorbates (E200-E203) et les propionates (E280-E283), couramment utilisés dans les pâtisseries de conservation, font l’objet d’une surveillance particulière.
Parallèlement, l’arrêté du 13 juillet 2016 relatif aux modalités de mise en œuvre du Règlement (CE) n°1924/2006 encadre strictement les allégations nutritionnelles et de santé que peuvent utiliser les fabricants sur leurs produits. Les mentions comme “riche en fibres” ou “source de protéines” doivent respecter des seuils quantitatifs précis et vérifiables.
Codes NAF connexes et différences
Le secteur de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie se caractérise par une segmentation précise des activités, reflétée dans la nomenclature NAF. Le code 10.72Z doit être distingué d’autres classifications proches mais distinctes :
| Code NAF | Intitulé | Différences principales |
|---|---|---|
| Code NAF 10.71A | Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche | Produits à DLC courte, distribution quotidienne, chaîne du froid nécessaire |
| Code NAF 10.71B | Cuisson de produits de boulangerie | Cuisson de produits précuits, concept de terminal de cuisson |
| Code NAF 10.71C | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie | Fabrication artisanale, vente directe au consommateur, production journalière |
| Code NAF 10.73Z | Fabrication de pâtes alimentaires | Production de pâtes sèches, fraîches ou farcies, technologie différente |
| Code NAF 10.82Z | Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie | Utilisation de technologies spécifiques au travail du chocolat et du sucre |
La distinction essentielle entre le code 10.72Z et les codes 10.71 réside dans la durée de conservation des produits. Contrairement aux produits frais qui nécessitent une distribution quotidienne et une consommation rapide, les fabrications classées en 10.72Z sont conçues pour être conservées plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à température ambiante.
De même, la différence avec le code 10.82Z s’observe dans le processus de fabrication et la composition des produits : si certains biscuits peuvent contenir du chocolat, leur base reste une pâte à biscuit, alors que les produits de confiserie ont pour ingrédient principal le sucre ou le chocolat.
Stratégies de prospection B2B
Les fabricants de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation opèrent dans un écosystème B2B complexe qui nécessite des approches de prospection spécifiques selon les cibles visées. L’analyse des données de marché révèle plusieurs segments stratégiques exploitables.
Ciblage de la grande distribution
Le canal de la grande distribution représente plus de 75% des débouchés du secteur. Pour les fabricants, l’approche des centrales d’achat nécessite une stratégie particulière :
- Analyse préalable des gammes existantes pour identifier les opportunités de référencement
- Préparation d’argumentaires basés sur la rotation des produits et les marges potentielles
- Proposition de produits innovants répondant aux tendances consommateurs actuelles
- Capacité à répondre aux cahiers des charges MDD (marques de distributeur)
Les données sectorielles montrent que les enseignes accordent une importance croissante aux critères RSE et aux certifications (Bio, Commerce Équitable, Bleu-Blanc-Cœur). Une approche de prospection intégrant ces dimensions augmente significativement le taux de succès des démarches commerciales.
Pour optimiser cette prospection, les outils d’analyse des parts de linéaire par enseigne et par catégorie sont particulièrement pertinents, permettant d’identifier les distributeurs les plus réceptifs à certaines innovations. Datapult.ai propose des solutions de ciblage permettant d’identifier précisément les acheteurs en centrale par catégorie de produits.
Approche des acteurs de la restauration collective
Le segment de la restauration collective (scolaire, hospitalière, d’entreprise) représente un débouché intéressant, particulièrement pour :
- Les biscuits portions individuelles pour les plateaux-repas
- Les pâtisseries de conservation pour les desserts
- Les mini-formats pour les pauses café et réceptions
La prospection de ce segment nécessite une connaissance approfondie des contraintes spécifiques (coût portion, valeurs nutritionnelles, cahiers des charges particuliers pour la restauration scolaire). Les sociétés de restauration collective fonctionnent généralement avec des référencements centralisés et des appels d’offres périodiques.
Les données montrent que 68% des contrats sont renouvelés tous les 2 à 3 ans, créant des fenêtres d’opportunité précises qu’il convient d’anticiper dans la planification commerciale.
Exploiter les données pour votre prospection
Le secteur de la fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation présente des particularités qui peuvent être exploitées efficacement dans une démarche de prospection commerciale ciblée. L’analyse sectorielle révèle plusieurs leviers stratégiques.
La cartographie du secteur montre une répartition géographique spécifique avec des concentrations notables en Bretagne, dans les Hauts-de-France et en Nouvelle-Aquitaine, régions historiquement liées à cette industrie. Cette distribution territoriale permet d’optimiser les approches commerciales terrain en priorisant ces zones à forte densité d’acteurs.
La segmentation par taille d’entreprise révèle une structure polarisée : d’un côté, quelques grands groupes industriels (plus de 250 salariés) qui dominent les volumes mais recherchent constamment des innovations différenciantes ; de l’autre, un tissu de PME spécialisées (10-50 salariés) souvent positionnées sur des marchés de niche où la valeur ajoutée prime sur le volume. Ces deux segments nécessitent des approches commerciales radicalement différentes.
Pour les prestataires visant ce secteur, l’analyse des données financières et de croissance permet d’identifier les entreprises en phase d’investissement ou d’expansion, moments privilégiés pour proposer des solutions B2B. Les cycles d’investissement dans le secteur suivent généralement des périodes de 5-7 ans, correspondant au renouvellement des lignes de production.
En définitive, une connaissance approfondie de ce code NAF permet de construire une stratégie de prospection ciblée et efficace, adaptée aux spécificités structurelles et conjoncturelles de cette industrie en constante évolution.
